Cordero asado con
peras e hijos

Este plato demuestra como el vinagre de Jerez puede usarse con frutas en platos salados. El cordero es una carne que se complementa muy bien con frutas, sin embargo necesita del Vinagre de Jerez como enlace de sabores.

Para 4 personas
Tiempo: 40 minutos
INGREDIENTES
1 costillar de cordero
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 ramitas de orégano 3 cucharadas de miel
50ml de Vinagre de Jerez Reserva al Pedro Ximenez Barbadillo
2 cucharaditas de sal + extra para el acabado final
250ml Manzanilla Pastora
1 pera, preferiblemente no muy madura
2 higos cortados por la mitad
1 cucharada de Vinagre de Jerez Reserva al Moscatel Barbadillo
1 cucharada de “creme fraiche”
20g ralladura nuez moscada
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 200C.
Frota la parte inferior de la carne con aceite de oliva. Pon las ramitas de orégano en una bandeja de horno y posiciona el cordero encima, con el lado graso hacia arriba. Mezcla la miel y el vinagre de Jerez Reserva al Pedro Ximenez BARBADILLO. Esparce la mezcla sobre el lado graso del cordero, así como las dos cucharaditas de sal y luego vierte los 150 ml de Manzanilla en la bandeja de horno, con cuidado de no verter sobre el cordero. Pon la bandeja a hornear durante 10 minutos.
Al final de la cocción inicial, corta la pera en cuatro partes y desecha el núcleo. Sin pelar la cáscara. Cuando acaben los 10 minutos, añade las partes de pera a la bandeja, bañándolas con los jugos. Devuelve la bandeja al horno por otros 10 minutos.
Añade los higos, voltea las peras, vuelve a bañar las frutas con los jugos de la bandeja, y vierte el vinagre de Jerez Reserva al Moscatel BARBADILLO. Si notas que la bandeja está muy seca, añade un poco de agua. Vuelve a situar la bandeja en el horno durante 5 minutos para una carne más rosada, o por 10 minutos para que resulte un cordero bien cocido.
Saca el cordero y cúbrelo para que repose. Tira las ramitas de orégano. Aparta los higos, y comprueba que las peras estén tiernas. Si no lo están, cocínalas por 5 minutos más, luego aparta.
Vuelve a poner la bandeja del horno a fuego alto con 100 ml de Manzanilla restantes. Usa la batidor para desglasar los jugos, en una salsa. Espera a que hierva y reduce el fuego por un minuto, luego mezcla la “creme fraiche”y prueba de sal.
Finalmente pon el cordero en la fuente de servir, organiza la fruta a su alrededor, dale una rallada de nuez moscada, una molida de pimienta negra y una pizca de sal. Sirve el costillar cortado en chuletas y con salsa.