Cola de rape con ensalada
de naranja, zanahoria y
alioli de azafán

El plato utiliza el vinagre de tres maneras distintas: al marinar el pescado, como aderezo de ensalada y como salsa.
El pescado se marina con una mezcla de hierbas, semillas de hinojo, aceite y vinagre de Jerez para ablandar su carne y permitir que obtenga más sabor. Una vez cocinado, se sirve con una ensalada de naranja y zanahorias aderezada con vinagre de Jerez. El resultado final es un plato maravilloso con un sabor fresco, que acompaña con sus sabores y colores vibrantes.

Para 4 personas
Tiempo: 20 minutos + 2 horas de reposo
INGREDIENTES
Para el pescado:
4 colas de rape, aproximadamente 125g cada una
2 cucharaditas de semillas de hinojo trituradas
100ml aceite de oliva + 2 cucharadas
100ml de Vinagre de Jerez Reserva al Moscatel BARBADILLO
4 cdas de especias frescas picadas – cualquier mezcla de estragón, orégano, perifollo o eneldo
Para la ensalada:
2 zanahorias medianas, peladas
50 ml de Vinagre de Jerez Reserva al Moscatel Barbadillo
25ml de aceite de oliva extra virgen
1 cdita de azúcar
2 naranjas
30g nueces picadas
Para el alioli de Azafrán:
Una pizca de Azafrán
1 yema de huevo
1 cdita. de Mostaza de Dijon
½ diente de ajo, finamente picado
2 cucharaditas de Vinagre de Jerez Reserva al Moscatel Barbadillo
100ml de aceite vegetal
100ml aceite de oliva extra virgen

PREPARACIÓN
Coloca el rape en un recipiente. Mezcla las semillas de hinojo, 100ml de aceite de oliva, el Vinagre de Jerez al Moscatel y las especias picadas, luego vierte la mezcla en el pescado. Pon a enfriar durante 2 horas (o en el frigorífico), dar una vuelta al pescado después de una hora.

Usa un pelador de verduras para cortar las zanahorias en tiras y coloca en un recipiente. Mezcla Vinagre de Jerez al Moscatel, aceite, azúcar y una pizca de sal junto con las tiras de zanahoria y pon el recipiente a parte hasta que sea hora de cocinar el pescado.

Prepara las naranjas cortando los extremos superiores e inferiores de manera que se mantengan en vertical. Utilizando un cuchillo afilado pequeño, corta alrededor de cada naranja, removiendo la cáscara y la fibra blanca. Ahora toma una de las naranjas en tus manos y usa el cuchillo para cortar cuidadosamente cerca de las membranas entre los segmentos para liberarlas. Haz esto sobre un recipiente que recoja el jugo y los segmentos de la naranja mientras vas cortando. Repetir esta acción para las dos naranjas.
Para preparar el alioli de Azafrán: Remoja el azafrán en una cucharada de agua tibia y ponlo a un lado.

Bate la yema de huevo junto con la mostaza, el ajo, Vinagre de Jerez Reserva al Moscatel Barbadillo y una pizca de sal. Incorpora los aceites, batiendo lentamente al principio. Una vez que todo el aceite esté incorporado, sazona y bate junto con el azafrán en su agua. Para cocinar el pescado: Vierte las dos cucharadas de aceite de oliva restantes en una sartén grande.

Espera a que la sartén se caliente, seguidamente, toma las colas de rape de su adobo y ponlas en el aceite caliente. Deja que se cocinen por 2 minutos y voltea el rape y que se cocine dos minutos más, luego retira del fuego.

Mezcla los segmentos de las naranjas y el juego en la ensalada de zanahorias, repártela entre los platos, esparce las nueces picadas, luego añade el rape cocinado (entero o en rebanadas) junto con los jugos que quedaron en la sartén. Dale un acabado con un buen molido de pimienta negra junto con el alioli de
azafrán.